植物提取物所具有的抗菌性強、抗氧化能力強、抑菌譜廣、安全低毒等特性，是化學添加劑所不能比擬的，因此具有巨大的發(fā)展前景。目前，植物提取物越來越受到重視。大量的研究結(jié)果表明，植物提取物作為天然添加劑代替化學合成添加劑成為可能。一些發(fā)達國家已經(jīng)將一些植物提取物運用在食品防腐保鮮方面，植物提取物種類和功能也在不斷增加。在肉制品中，從目前的研究成果看，植物提取物在提高產(chǎn)品品質(zhì)上的應用將成為趨勢。
香辛料提取物
香辛料植物中含有豐富的多酚、黃酮、揮發(fā)油、萜類、醇類、醛類、酯類、有機酸、生物堿及含硫化合物等物質(zhì)，是一種重要的天然食品添加劑，被廣泛應用于食品加工業(yè)中。
研究表明：香辛料提取物不僅能夠延長肉制品保質(zhì)期，還能夠提高肉制品品質(zhì)。如在調(diào)理豬肉中添加八角茴香提取物，結(jié)果表明，不僅能有效抑制菌落總數(shù)，還能很好地抑制豬肉餅的脂肪和蛋白質(zhì)氧化，提高豬肉餅的感官品質(zhì)；桂皮提取物則能有效抑制中式香腸中TBARS值(組織硫代巴比妥酸反應物)和羰基值的升高，并抑制脂質(zhì)的氧化，提高香腸的感官品質(zhì)；八角乙醇提取液對肉制品中常見的3種腐敗菌：大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌均有抑制作用，其中對金黃色葡萄球菌的抑制作用更明顯；丁香乙醇提取物對大腸桿菌、熒光假單胞菌、單增李斯特菌、清酒乳桿菌均有顯著的抑制和滅活作用，其中對單增李斯特菌的抑制效果好；迷迭香、牛至和大蒜等精油添加到豬肉餡餅中，能降低蛋白質(zhì)巰基的損失，抑制蛋白質(zhì)含硫氨基酸的氧化，提高豬肉餡餅的品質(zhì)。
中草藥提取物
我國中草藥資源豐富，用藥歷史悠久，隨著對中草藥有效成分的深入研究，其提取物的發(fā)展具有巨大的潛力。中草藥植物中含有生物堿、多酚、黃酮、多糖、萜、甙、醌、內(nèi)脂類、香豆素、有機酸、寡糖、環(huán)肽、蛋白質(zhì)等多種活性成分，因此具有一定的抗氧化、抑菌等作用。
大量研究表明，在肉制品中加入中草藥提取物可以達到良好的防腐和保鮮效果。如連翹提取物能清除豬油體系的自由基，延長豬油的保存期；在飼糧中添加杜仲葉提取物，不僅可以提高肉雞免疫力和抗氧化功能，提高肉雞生產(chǎn)性能，還可以提高肌肉不飽和脂肪酸的含量，改善肉的風味和品質(zhì)；金銀花的葉與花的醇提物能顯著抑制玉米油、大豆油、豬油、花生油的氧化，其中對豬油的氧化抑制為明顯；超臨界萃取的牛至油對豬油有良好的抗氧化作用。
另外，中草藥提取物在肉制品抑菌方面效果也很顯著。如杜仲葉提取物對豬肉糜制品具有較強的抑菌能力；穿心蓮、夏枯草、竹葉、白花蛇舌草、雞骨草及板藍根的提取液能提高肉丸的保存期，其中穿心蓮效果；百里香酚、丁香酚和薄荷醇提物添加到聚丙烯袋中，在低溫氣調(diào)的條件下貯存16天后，霉菌、酵母菌和好氧性中溫菌數(shù)量均有下降趨勢；紫丹參提取液在維持冷卻牛肉的感官品質(zhì)、理化指標、微生物指標方面*，并且結(jié)合抗菌提取液的包裝保鮮效果更好。
茶葉提取物
茶葉中富含多酚類活性化合物，這些化合物具有較強的抗氧化活性和抗菌作用，作為天然食品添加劑在肉制品中具有廣泛的應用前景。在肉制品中加入茶葉提取物可以增強抗氧化能力，減少加工和儲存期間因氧化反應造成的不良變化，延長肉制品保質(zhì)期。
紅茶、綠茶、烏龍茶都具有較強的自由基清除能力、抗氧化能力；茶多酚對豬油具有很好的抗氧化效果，其作用隨著茶多酚濃度的增加而增加，同時，酒石酸、檸檬酸及維生素E對茶多酚的抗氧化還具有增效作用；茶多酚對雞肉蛋白質(zhì)的氧化有一定的抑制作用；綠茶提取物能有效抑制羊肉的菌落總數(shù)，并減少揮發(fā)性鹽基總氮和TBARS累積的影響，可延長冷卻羊肉的保質(zhì)期；溶菌酶、茶多酚、聚賴氨酸可延長低溫紅腸保質(zhì)期到90天以上。
