距離產(chǎn)生美。包子對于人們來說實在是太熟悉了，太熟悉就會覺得不起眼，甚至?xí)杏X很普通。雖然包子不起眼，但是照樣可以成就大事業(yè)。北京慶豐餐飲管理有限公司(慶豐包子鋪)、天津狗不理食品股份有限公司(狗不理)、西安小六湯包餐飲股份有限公司(小六湯包)先后在新三板掛牌上市。資本對包子也青睞有加，比如杭州的甘其食獲得天圖資本8000萬元融資；巴比饅頭(面點)與加華偉業(yè)達(dá)成投資合作，首輪融資額達(dá)1.5億元；主打包子、湯品的餐飲連鎖品牌包小團，獲得真格基金數(shù)百萬元天使輪融資。那么，包子實現(xiàn)快速規(guī)?；?、連鎖化的背后是什么？包子本身如何更好地適應(yīng)和滿足消費者的需求？
行業(yè)尚未出現(xiàn)全國性*
目前包子品類市場除了狗不理，尚未出現(xiàn)全國性*，而是以區(qū)域品牌分踞各地的形式發(fā)展。平時常見的大多是一兩塊錢左右的包子，那么從一個新銳包子品牌的經(jīng)營策略來說，是準(zhǔn)備壓縮毛利，把包子賣得更便宜點，以此來搶占市場份額？還是用更好的食材、更好的口味，賣得更貴，從而更好地享受品牌溢價呢？
北京的包小團，除了經(jīng)典口味的豬肉大蔥包子，還研發(fā)了奧爾良雞腿包、六個蝦仁包、麻辣雞肉包以及即將上線的烤包子等新口味。另外在工藝方面，包小團也做出優(yōu)化，包子可以做到冷藏4天保鮮，湯品可以做到半年保鮮，所有這一切都是為了好吃、營養(yǎng)又有顏值。事實上，包子、油條、豆?jié){等小吃，以前考慮的重點可能是怎么售價才會比對手便宜幾毛錢，現(xiàn)在考慮的重點應(yīng)該是怎樣才能賣得比別人貴。
包子本就是小本生意，再加上受眾基數(shù)大、影響區(qū)域廣，使得這個不起眼的品類迅速占領(lǐng)全國。不僅有掛牌上市和融資過億元的，更有出海國外成網(wǎng)紅店的，但包子行業(yè)也存在局限性。包子的零售化路徑無外乎兩個層面：時間和空間。銷售的空間越大，包子賣得越多?？臻g又分為兩個維度，一是廣度，二是密度。廣度是指售賣門店覆蓋了多少個城市，密度是指在某一個特定的區(qū)域內(nèi)的售賣門店的總計數(shù)量。從物流成本角度考慮，在經(jīng)營策略上要集中所有資源，以的優(yōu)勢打特定區(qū)域的殲滅戰(zhàn)。比如包小團在北京市場深耕細(xì)作，以“湯品+包子”的組合力圖占據(jù)更多的市場份額。
從時間角度來看，就是要把售賣包子的時間拉長。作為早餐“四大金剛”之一的包子，其售賣時段大多在早上。早餐的消費頻率高，但客單價低且經(jīng)營時長較短，使得包子的盈利空間受到限制。因此，除了早上，還可以在中午、晚上甚至宵夜時段賣包子，賣包子的時間越長，包子有可能賣得越多?？紤]到飲食習(xí)慣問題，要讓消費者在中午和晚上也吃包子，就要搭配一些湯品、粥類、小菜等。慶豐包子鋪一直營業(yè)到晚上九點左右；小六湯包則把湯包和眾多小吃結(jié)合在一起，比如小六黃桂粥、羊肉灌湯、酸辣豆腐等，使小六湯包更像是地方特色小吃的集散地和美食樓；杭州的老徽坊，將小吃早餐和燒烤夜宵結(jié)合起來，包子不僅可以炸著吃，也可以烤著吃，擼串吃包子，別有一番風(fēng)味。
有堂食的包子鋪需要考慮的是，怎樣精選與之搭配的各種特色小吃，怎樣通過場景設(shè)計來表達(dá)自己的品牌訴求。安徽的包天下是把特色美味包子作為品牌核心競爭力，融入了現(xiàn)代快餐元素，憑借產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境優(yōu)勢，為消費者提供更時尚的快餐美食。從這個角度來說，安徽的包天下更像是個快餐美食品牌，而不僅僅只局限于包子。
如今，占據(jù)包子市場半壁江山的，還要數(shù)街邊小作坊的包子鋪，這類包子鋪主要是手工現(xiàn)包現(xiàn)賣的模式。相比之下，一顆白煮蛋都能賣到2元，而制作復(fù)雜的包子仍舊維持在2元左右的價格。雖然有的店門口長隊如龍，但如果想形成規(guī)模連鎖化的發(fā)展，還需依靠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
標(biāo)準(zhǔn)化帶來更多商業(yè)可能
資本青睞包子不僅因為包子老少皆宜、是高頻剛需，更重要的是，包子可以說是適合*工廠大規(guī)模統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的中餐品類之一，并且易復(fù)制，可快速實現(xiàn)門店的連鎖化。
*工廠統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的優(yōu)勢在于成本更低，保證質(zhì)量、品質(zhì)穩(wěn)定。巴比饅頭在上海松江有一個投資4.5億元、占地100多畝、總建筑面積近5萬平方米的全國大透明化工廠基地。整個加工區(qū)采用全透明化管理，從生產(chǎn)車間到品控實驗室，從原料倉庫到成品裝卸平臺，覆蓋全天候監(jiān)控。此外還設(shè)置了4類產(chǎn)品流水線，能同時供應(yīng)華東區(qū)域2000多家連鎖門店及100多個團餐供應(yīng)點。杭州的甘其食采用的是“*工廠制作餡料+直營門店現(xiàn)場包制”的模式，這樣既保證了對各個加盟銷售網(wǎng)點的供應(yīng)鏈控制，實現(xiàn)成本和品質(zhì)的把控，在顧客端又保留了“手藝人”隊伍，現(xiàn)包現(xiàn)蒸現(xiàn)賣，把包子這種發(fā)酵食物的優(yōu)點盡可能地發(fā)揮出來。
從商業(yè)角度說，任何一家包子品牌都希望有盡可能多的加盟商(只要在自己的配送范圍內(nèi))。加盟商就是在幫它賣包子，增加了包子的售賣時空，實現(xiàn)包子的零售化。所以，對于包子品牌來說，有責(zé)任幫助加盟商提供各種有競爭力的包子，因為它需要幫加盟商掙到錢。而提供標(biāo)準(zhǔn)化的成品或半成品，在商業(yè)方面的現(xiàn)實意義是，可以降低加盟商用工難度和用工成本，不用請?zhí)嗳?、不用請專業(yè)做包子的師傅，同時因地制宜，降低開店選址難度。解決了生產(chǎn)問題，可選擇的余地就更多，商業(yè)化的可能性就更大。如果地段好，店小點也沒關(guān)系；如果店的面積大，可以支持堂食，那么這種標(biāo)準(zhǔn)化的成品或半成品，就可以幫助加盟商縮減后廚面積，增加堂食空間。加盟商負(fù)責(zé)吆喝賣包子，品牌方專注于做好吃、好看、與眾不同的包子。所以，對于整個包子產(chǎn)業(yè)來說，后的競爭無疑將是供應(yīng)鏈及品牌建設(shè)的競爭。
餐飲業(yè)的消費升級，簡單地說就是吃飽無憂之后希望能吃得更好。只要產(chǎn)品更好吃、更營養(yǎng)、食用更安全，貴一點又有何妨？事實上，眾多網(wǎng)紅包子品牌能夠提供給消費者的早已不再局限于包子。比如甘其食的門店風(fēng)格有一種文藝的小清新，巴比饅頭的門店則融入了更多時尚元素，四美包子門店更像是一個人們交流的空間。而這一切的背后，都離不開強大的供應(yīng)鏈支持，供應(yīng)鏈能力將是包子類品牌的核心競爭力。
隨著互聯(lián)網(wǎng)電商越來越普及，很多餐飲品牌開始在線上售賣產(chǎn)品。雖然它們的“姿勢”不盡相同，但是不可否認(rèn)的是，餐飲新零售已經(jīng)成為餐飲消費的新趨勢。包子本身就具備“速凍面食”這一屬性，打通線上售賣這一途徑，無疑是給品牌增添了一條盈利渠道。比如狗不理研發(fā)出的速凍包子，使得它可能出現(xiàn)在每個城市的超市里，或者出現(xiàn)在電商平臺等各種渠道，不用去天津，消費者也能吃得到天津的狗不理包子。據(jù)了解，2016年狗不理速凍包子實現(xiàn)營業(yè)收入4154萬元，占當(dāng)期總營收比例上升到41%。
