喜茶、奈雪的茶的崛起與壯大，使得茶飲成為近幾年的餐飲風(fēng)口。而有一個(gè)品類，市場至少在千億級(jí)別，甚至遠(yuǎn)超新中式茶飲400億—500億元的市場規(guī)模，但卻一直被眾多餐飲人忽視，如今它開始被資本青睞，屢獲千萬融資，呈現(xiàn)出強(qiáng)勁發(fā)展勢(shì)頭，那就是——湯。
 

　　2015年創(chuàng)立的“湯先生”，2018年5月，獲得的A+輪融資；“吃個(gè)湯”迄今為止已融資3輪，已獲得了近億元的A+輪融資。資本眷顧和市場規(guī)模的擴(kuò)大，湯品似乎要迎來春天。那么湯品為何屢屢吸引資本關(guān)注，湯品即食便利化如何切入，未來湯品的趨勢(shì)在哪、該怎樣打造爆款湯品呢？
 

　　多強(qiáng)并存　湯品類市場無
 

　　湯品市場的量級(jí)至少在千億級(jí)別，但從2013年至今，除了前仆后繼不幸淘汰的創(chuàng)業(yè)公司，就連被譽(yù)為湯王的金寶湯，也未在中國收獲成功與榮耀，反而是與湯品漸行漸遠(yuǎn)，轉(zhuǎn)而向零食市場高歌猛進(jìn)。
 

　　但是沒有，不代表山中無好漢。“一杯湯”，2014年創(chuàng)立，借著O2O餐飲的風(fēng)潮，在北京朝陽門的繁華區(qū)域開了品牌店，帶著北大光環(huán)和健康標(biāo)簽贏得了批種子用戶。之后轉(zhuǎn)型線上即食湯品，以“養(yǎng)生輕食”為主打概念，憑借專業(yè)的湯食搭配吸引了不少用戶。2015年有兩個(gè)湯品牌相繼成立。“吃個(gè)湯”，將深圳作為根據(jù)地，以“原只椰子燉雞”爆品積累批忠粉，從外賣起家，后期以線下門店為主。2018年3月，“吃個(gè)湯”完成由五岳資本和凱信資本聯(lián)合領(lǐng)投的A+輪融資，共融得資金近億元。而其門店布局也連接了深圳、廣東、東莞，共計(jì)100多家。“湯先生”創(chuàng)始人陳華濱來自廣東潮汕，將上海作為大本營，打造10平方米左右專做外賣和外賣堂食結(jié)合的店面，目前已有超30家門店，單店日銷售額過萬元。5月份，“湯先生”獲得由真格基金領(lǐng)投的數(shù)千萬A+輪融資。此后“湯先生”還將挺進(jìn)零售市場，以速食成品湯的形式觸及類似出外旅行、醫(yī)院探病等更廣的消費(fèi)場景，延伸品牌的現(xiàn)有輻射范圍。“好想你”則運(yùn)用航天凍干技術(shù)，在2017年9月推出了“清菲菲”系列新品，將燉煮6小時(shí)的紅棗湯品冷凍脫水干燥，消費(fèi)者沖沸可食，在2017年*“清菲菲”成為“好想你”的爆款產(chǎn)品。食品巨頭雀巢也推出了健康即飲湯品“幸善”，包括玫瑰石榴植物飲品、枇杷金銀花植物飲品、人參枸杞濃醇雞湯等。
 

　　困難重重　湯品類為何至今才火
 

　　早該爆紅的湯品為何沉默這么多年？主要難在湯品生產(chǎn)耗時(shí)長、包裝易撒、標(biāo)準(zhǔn)化難、溫控品控不易，而且其千年配角的身份認(rèn)知難以突破。
 

　　耗時(shí)長溫控難。*，家庭煲湯基本少則兩三個(gè)小時(shí)，長可六七個(gè)小時(shí)，中華飲食文化講究的是文火慢燉，好湯是熬出來的。口味上南北不一，咸淡需要憑經(jīng)驗(yàn)掂量，酌情添加。一般家庭是用電燉鍋或者砂鍋燉湯，燉一鍋，保溫一天。但是如果商品化，會(huì)面臨單數(shù)多、不定時(shí)、外賣運(yùn)送途中的保溫問題，量大時(shí)，這些問題就會(huì)更加突出。
 

　　消費(fèi)場景單一，一直被當(dāng)作輔食。國內(nèi)餐飲，無論是親民的沙縣小吃、真功夫等還是的連鎖品牌，在菜品欄選項(xiàng)中都會(huì)有湯品供應(yīng)，但很少有人會(huì)只點(diǎn)湯不點(diǎn)飯菜。湯只是作為一個(gè)輔食，讓整頓飯更有質(zhì)量。家庭餐桌，南方講究三菜一湯，但是家常湯，如西紅柿蛋湯或者紫菜蛋花湯都是在飯后或者飯前喝一點(diǎn)，鮮有喝湯喝飽的說法。因此，以湯為主的門店?duì)幦〉降拇蟛糠质菍?duì)湯有*熱情的客戶，一般的健康湯品需求在其他餐飲店也能得到滿足。這進(jìn)一步也反映了湯品消費(fèi)場景的限制，早餐一般喝粥，湯品大多數(shù)出現(xiàn)在午晚餐的輔食搭配中；而沒有固定喝湯習(xí)慣的用戶，工作節(jié)奏快，光吃飯不喝湯的可能性更大。
 

　　認(rèn)清優(yōu)勢(shì) 湯品類該如何突圍
 

　　湯品類該如何突圍湯品類要發(fā)展，首先要認(rèn)清湯品的優(yōu)勢(shì)。湯品的優(yōu)勢(shì)主要有：自帶健康屬性，與當(dāng)下年輕人健康養(yǎng)生浪潮不謀而合；高達(dá)70%的毛利，加上店鋪的面積并不需要太大，豐厚的利潤回報(bào)是一大吸引；喝湯的習(xí)慣，在國內(nèi)根深蒂固，免去消費(fèi)培育的煩惱；女性對(duì)于湯品的需求持續(xù)旺盛，不少明星也為其自發(fā)背書，娛樂圈對(duì)于喝湯美容減肥的*隨處可見；湯品的標(biāo)準(zhǔn)性較好控制，一樣的容器，多少水加多少食材再加多少調(diào)味料，多大的火煮多長時(shí)間，這些變量一定，那出來的湯口味和品相一定是相差不大；湯品目前是個(gè)有品類無的賽道，“湯先生”陳華濱在一次采訪中曾說：“向內(nèi)看，湯品存在標(biāo)準(zhǔn)化基因，在消費(fèi)者心中存有品牌空缺，向外看，美國、新加坡、日本都有將湯品做成時(shí)尚品類的企業(yè)。”
 

　　其次，克服湯品的局限，玩出花樣，用湯的暖塑造溫情產(chǎn)品，提高附加值。過去，人們一般在生病調(diào)養(yǎng)的時(shí)候，湯才是一個(gè)剛需產(chǎn)品。現(xiàn)在則擴(kuò)大了消費(fèi)場景，*提高了湯品的銷量。加班湯、早餐湯、下午茶、月子湯、代餐湯……滿足各式人群的不同需求。
 

　　也可以從客戶群、產(chǎn)品、形式等方面形成差異化戰(zhàn)略。“吃個(gè)湯”遵循的是爆品策略，先從一個(gè)爆款單品引爆市場，然后再逐步用口碑和服務(wù)不斷留住老用戶，吸引新用戶。而“吃個(gè)湯”定義一個(gè)好湯的標(biāo)準(zhǔn)，用創(chuàng)始人詹楚烽的說法是，真材實(shí)料，食材產(chǎn)地直供；只放鹽的湯，無添加劑無勾兌，消除口渴感；控制熬煮，入口“63度+”給顧客良好的體驗(yàn)。“湯先生”實(shí)行的是湯品杯裝，滿足消費(fèi)者在路上喝湯的需求。器皿上選擇比茶杯略大的*容器，就像奶茶咖啡一樣，用戶可以隨時(shí)打開杯蓋小酌盡興。除此以外，作為“湯先生”湯品零售化策略推出的小紅罐(阿膠烏雞湯)、小黃罐(花膠老母雞湯)，靈感來源于近年大熱的自熱小火鍋，也為其贏得了大批顧客。“一杯湯”早先利用北京的線下品牌店樹立形象，現(xiàn)在抓住年輕人快節(jié)奏生活，沒有時(shí)間熬湯、缺乏技能熬一鍋好湯的現(xiàn)實(shí)，利用自身專業(yè)搭配和技術(shù)，為顧客提供3分鐘加熱即可獲得熬制3小時(shí)濃湯的即食性成品湯服務(wù)，轉(zhuǎn)身深耕線上渠道和新零售渠道，也贏得了一批用戶的心。好想你的“清菲菲”“燕菲菲”系列，其實(shí)是湯羹，依托紅棗優(yōu)勢(shì)和凍干技術(shù)，主打的是女性中市場。
 

　　而在品牌擴(kuò)張階段，完善的供應(yīng)鏈?zhǔn)潜ＷC單店復(fù)制的關(guān)鍵。一方面構(gòu)建完整的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，從產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)配送到統(tǒng)一培訓(xùn)、門店管理、文化理念傳播和服務(wù)都布局縝密。另一方面，自建*工廠。*工廠將產(chǎn)品制作完成后，速凍保鮮配送到各個(gè)門店，保證產(chǎn)品高度可復(fù)制。而這個(gè)*工廠能同時(shí)進(jìn)行5000個(gè)蒸籠工作，創(chuàng)造了吉尼斯世界紀(jì)錄，并且通過*化大規(guī)模集中制作，*降低了單品的成本。
 

　　品類升級(jí)　未來湯品類趨勢(shì)在何方
 

　　湯品的未來可能要縱向從湯的歷史、橫向?qū)Ρ炔惋嬍袌鲱愃茊纹返陌l(fā)展中獲得。
 

　　湯品類細(xì)分化 結(jié)合現(xiàn)在市場上很火的湯品牌不難發(fā)現(xiàn)，他們的湯品都是廣東老火靚湯，而其他品種的湯涉及很少。但其實(shí)湯的品類很多，可分為汆湯、煮湯和熬湯。汆湯的代表，比如榨菜肉絲湯、冬瓜汆丸子湯、鴨血粉絲湯和奶湯鯽魚。煮湯的代表，番茄雞蛋湯、紫菜蛋湯、上湯娃娃菜等家常湯。熬湯的代表，江西瓦罐湯、云南汽鍋雞和廣東老火靚湯。而羹的代表，比如杭州的西湖牛肉羹、北方的胡辣湯等。如果湯品這個(gè)市場入局者越來越多，湯品種的細(xì)分和地域特色，將是進(jìn)一步發(fā)展方向。不同品種的湯熬制方法不一，成本不一，一方面為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制作提出了更高要求，另一方面也為消費(fèi)者提供更多價(jià)格區(qū)位選擇。
 

　　湯品零售化 湯品零售化可以進(jìn)一步擴(kuò)大消費(fèi)群體，讓產(chǎn)品不受地域限制，打開銷量，這在品牌后期進(jìn)一步擴(kuò)大時(shí)是非常重要的。