聯(lián)合國糧農(nóng)組織定義的“可持續(xù)飲食習(xí)慣”，是指那些對環(huán)境影響小、有助于今世后代的糧食和營養(yǎng)安全以及健康生活的飲食。可持續(xù)飲食尊重生物多樣性，生態(tài)平衡，公平分配資源，營養(yǎng)充足、安全、健康，并優(yōu)化自然和人類資源。
飲料行業(yè)以此為指導(dǎo)思想，密切關(guān)注消費(fèi)者的健康需求。憑借“更健康”“更環(huán)保”“口味獨(dú)特”“更多纖維”的優(yōu)勢，植物基飲品正在成為符合消費(fèi)者剛需的品類與不可忽視的趨勢。根據(jù)香精香料領(lǐng)域公司奇華頓的調(diào)查，57%的消費(fèi)者正在積極尋求新的蛋白質(zhì)來源，這帶動植物蛋白食品銷售同比增長92%。植物蛋白市場有望以8%的復(fù)合年增長率，在2021年前達(dá)到137億美元。
而植物基飲品中風(fēng)頭正勁的兩個成員——豆奶和燕麥奶，在CBST2019上展示了其未來的發(fā)展方向——無渣化。
傳統(tǒng)萃取式豆奶生產(chǎn)過程中，要產(chǎn)生大量豆渣，豆渣的無害化處理消耗巨大。5年前，這些豆渣可以用來做動物飼料，還能獲得一定的收益。然而，隨著飼養(yǎng)業(yè)越來越精細(xì)化、專業(yè)化，豆渣作為飼料的經(jīng)濟(jì)效益太低，逐漸被飼養(yǎng)業(yè)拋棄。失去了飼養(yǎng)業(yè)這一大的豆渣消耗途徑以后，豆奶生產(chǎn)企業(yè)需要花錢請人來處理豆渣，嚴(yán)重影響企業(yè)的利潤。而且隨著國家環(huán)保要求的不斷提高和相關(guān)配套產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)移，東部發(fā)達(dá)地區(qū)的豆渣處理變得越來越困難。
“因為不產(chǎn)生豆渣，全豆豆奶就成為一種更加經(jīng)濟(jì)環(huán)保的產(chǎn)品及生產(chǎn)方式。”利樂中國加工部飲料品類負(fù)責(zé)人張華東表示，對于豆奶生產(chǎn)企業(yè)而言，不但豆渣處理需要費(fèi)用，而且黃豆中的有用成分(比如蛋白質(zhì))還會隨著豆渣損失掉。一般而言，傳統(tǒng)萃取式豆奶的蛋白得率為60%—80%，而全豆豆奶的蛋白得率可提高到100%，也就是說，若生產(chǎn)同等濃度的豆奶，全豆豆奶能節(jié)省約30%的黃豆。此外，由于全豆豆奶保留了大豆的全部營養(yǎng)成分，特別是膳食纖維，可以幫助消化、增強(qiáng)飽腹感。當(dāng)然，不去除豆渣，全豆豆奶想要達(dá)到口感足夠細(xì)膩，的確存在很高的技術(shù)難度。張華東介紹說，利樂在全豆豆奶的生產(chǎn)工藝上實現(xiàn)了三大突破:超細(xì)加工，良好的產(chǎn)品穩(wěn)定性;整線優(yōu)化，大范圍黏度調(diào)整;零香精添加，風(fēng)味穩(wěn)定。
“無渣燕麥乳”也是這個思路。佳禾食品展臺工作人員告訴記者，除了更加精細(xì)的超微研磨工藝，“無渣燕麥乳”另增加生物技術(shù)處理工藝，使大分子營養(yǎng)物質(zhì)得以充分分解，讓產(chǎn)品獲得更細(xì)膩的口感與更豐富的層次。
