今年全國食安周期間，中國團餐經(jīng)營新媒體團餐謀聯(lián)合團餐產(chǎn)業(yè)鏈一站式企業(yè)服務平臺禧云在北京發(fā)布了《中國團餐*三方食安服務研究報告》(以下簡稱《報告》)。這是團餐行業(yè)食安服務類報告。
《報告》詳細解讀了國內外團餐企業(yè)食安管理現(xiàn)狀以及面向團餐企業(yè)的第三方食安服務，并分析了新技術在食安服務領域的應用前景，為互聯(lián)網(wǎng)+食安的發(fā)展提供了理論依據(jù)和現(xiàn)實基礎，引導團餐行業(yè)進行食品安全全面升級。
《報告》認為，我國大部分本土團餐企業(yè)食安意識較弱，政府采購的市場化程度也不高，因此第三方食安服務行業(yè)正處于起步探索階段。未來，隨著我國政府監(jiān)管部門及餐飲企業(yè)觀念轉變，餐飲業(yè)第三方食安服務需求或將增加，行業(yè)競爭將加劇，市場準入門檻也將提高。
第三方食安服務行業(yè)前景向好
據(jù)調研，團餐企業(yè)每年食安管理資本投入平均約占項目營收的1%—2%之間，《報告》以中烹?yún)f(xié)公布的2017年團餐行業(yè)總體營收1.19萬億元為基數(shù)，估算2017年我國團餐企業(yè)食安總資本投入在119億—238億元之間。
中烹?yún)f(xié)預計，2020年團餐行業(yè)總體營收有望超過5萬億元，餐飲企業(yè)食安投入規(guī)模有望隨之擴大，加之所處外部環(huán)境的助推，處在起步階段的第三方食安服務行業(yè)的市場前景良好。
食品安全政策及法規(guī)變遷：隨著食品消費結構升級，政府加大了對食品質量安全的關注及監(jiān)管力度，并多次出臺相關政策法規(guī)，鼓勵社會資本進入食品安全專業(yè)化服務領域，構建多元化食安保障機制。
團餐行業(yè)食品安全事件頻發(fā)的原因：政府監(jiān)管資源嚴重不足，不能滿足場景眾多、受眾群體龐大的團餐行業(yè)食安監(jiān)管需求；團餐行業(yè)市場集中度極低，行業(yè)門檻低，食安意識薄弱；團餐行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈條長且流程復雜，食材供應源頭分散，信息化滲透率較低，源頭追溯難。
食安問題的社會關注度：公眾消費偏好正在從需求型購買向享受型購買轉變，餐飲消費的質量安全意識近幾年明顯提升；基于互聯(lián)網(wǎng)及個人社交關系的社會化媒體的發(fā)展，增加了食品安全突發(fā)事件傳播的速度、廣度和影響力。
產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展的推動：基礎信息技術的普及和食安管理效率的升級需求，共同推動餐飲行業(yè)食安管理技術及工具創(chuàng)新。
食安監(jiān)管市場化程度將提高
目前，我國食安監(jiān)管已經(jīng)由指令模式、混合模式向協(xié)調統(tǒng)一監(jiān)管模式變遷，政府回歸“裁判員”角色，政府監(jiān)管資源不足、監(jiān)管人員專業(yè)知識缺乏等客觀因素，催生第三方食安服務機構誕生。
第三方食安監(jiān)管立足源頭控制和過程控制，可以協(xié)助政府完成食品安全監(jiān)督管理工作，促進監(jiān)管資源合理優(yōu)化，幫助被監(jiān)管單位提升食堂服務等級。
在發(fā)展趨勢方面，《報告》認為，政府官員觀念的轉變，將提高食安監(jiān)管的市場化程度，第三方食安監(jiān)管的采購招標流程也將趨于規(guī)范化。我國食安監(jiān)管市場化趨勢或將提高第三方食安服務行業(yè)準入門檻。
第三方食安服務促進行業(yè)精細化分工
對比發(fā)達國家地區(qū)，我國團餐行業(yè)市場集中度極低，長尾化特征顯著。《報告》強調，作為突破口，專業(yè)的第三方食安服務或將促進行業(yè)精細化分工，成為推動行業(yè)加速整合的必要基礎設施。
大型餐飲企業(yè)以及處于快速擴張期的餐飲企業(yè)，可委托專業(yè)的第三方食安服務機構協(xié)助自己迅速提升食安管理水平，從而使企業(yè)大程度上專注于自身擅長的餐飲研發(fā)、生產(chǎn)及服務領域，為消費者提供高質量、可預期的餐飲消費體驗。
當前，我國的第三方食安服務企業(yè)類型，主要分為以下幾種：
第三方檢測機構向餐飲行業(yè)食安服務業(yè)務拓展。中國檢測行業(yè)正經(jīng)歷從政府壟斷逐步轉向獨立第三方發(fā)展模式，包括餐飲在內的更多檢測領域將向市場開放。
隨著食安事件頻發(fā)及監(jiān)管趨嚴，一些嗅覺敏銳的小型檢測機構已抓住機遇積極拓展餐飲業(yè)第三方食安服務市場，并從互聯(lián)網(wǎng)公司引進技術人才來開發(fā)信息化食安服務工具，通過打造“現(xiàn)場+線上”食安服務體系，升級服務體驗。
脫胎于政府監(jiān)管部門的食安檢驗機構，如民聲監(jiān)管。民聲監(jiān)管是政府監(jiān)管部門官員順應基層監(jiān)管市場化需求下海創(chuàng)業(yè)成立的，開創(chuàng)了中國食品安全第三方監(jiān)管行業(yè)先河。目前，民聲的業(yè)務主要集中在珠三角、長三角地區(qū)，產(chǎn)品定位主要為政府購買服務，服務涉及生產(chǎn)領域、流通領域和消費領域，具體服務內容包括風險預警、原料驗收、遠程監(jiān)控、人員培訓、操作評審和留樣分析等六大基礎模塊。此外，民聲在生產(chǎn)和流通領域還提供標識管理服務，為客戶產(chǎn)品進行質量背書與市場保護。
新興的第三方食安監(jiān)管/服務機構，如禧云食安。禧云食安是禧云旗下品牌，是專業(yè)的中國餐飲食品安全第三方服務機構。盡管公司成立僅兩年，但其核心團隊已擁有20年行業(yè)實踐經(jīng)驗，并積極吸收國內外*管理經(jīng)驗，逐步建立了*、完善、體系化的《團餐食品安全精益管理系統(tǒng)》，面向行業(yè)輸出全面的食安解決方案。
禧云食安立足源頭控制和過程管理，建立“TOP餐廳”現(xiàn)場管理體系，幫助餐飲企業(yè)建立基礎管理體系，并建立了“食安云平臺”，致力于推動團餐行業(yè)食安管理的信息化升級。
互聯(lián)網(wǎng)+食品推動食安管理智能化
5月20日，中共*、*發(fā)布《關于深化改革加強食品安全工作的意見》，提出要提高食品安全風險管理能力，推進“互聯(lián)網(wǎng)+食品”監(jiān)管。對此，《報告》提出了3種可以在食品安全領域大范圍推廣和應用的新技術：
線下業(yè)務的線上化和數(shù)據(jù)化。餐飲企業(yè)食安管理效率優(yōu)化需求和第三方企業(yè)服務商共同推動了食安管理服務流程的在線化和數(shù)據(jù)化。
數(shù)據(jù)智能應用。食安管理業(yè)務流程的在線化與數(shù)據(jù)化，是實現(xiàn)動態(tài)監(jiān)控、實時預警、化風險決策等數(shù)據(jù)智能應用的基礎。
食品流通追溯體系建設。云計算、大數(shù)據(jù)、區(qū)塊鏈、*供應鏈、交易平臺等新技術及應用將逐步滲透到食品流通追溯領域。
團餐業(yè)態(tài)的就餐人群固定、集中、規(guī)模大，這些特性使得食安事件一旦發(fā)生，其影響范圍及嚴重程度遠超社會餐飲業(yè)態(tài)。團餐行業(yè)食品安全管理是一個系統(tǒng)性工程，需要政府監(jiān)管部門、第三方食安檢測/服務企業(yè)、團餐企業(yè)、甲方單位、消費者等相關各方增進溝通，協(xié)同配合工作。
《報告》認為，現(xiàn)階段國內第三方食安服務機構的發(fā)展策略，一方面是充分學習外資檢測巨頭在餐飲行業(yè)的服務模式及經(jīng)驗，并通過技術及制度創(chuàng)新，降低自身服務成本，以符合本土餐飲企業(yè)實際購買力的價格向其輸出的全面質量保障服務；另一方面，抓住我國餐飲產(chǎn)業(yè)升級趨勢，持續(xù)迭代產(chǎn)品/服務，以適應不斷變化的客戶需求。
