日前，發(fā)表在《美國醫(yī)學會雜志》子刊JAMA Internal Medicine上的一項研究發(fā)現(xiàn)，日常飲食中過度加工食品的比例每增加10%，全因死亡率便隨之上升14%，全因死亡率常被流行病學家用來表示在特定時間段內(nèi)由一些有害接觸或疾病導致的死亡總數(shù)。這份研究報告的核心數(shù)據(jù)來自法國一項名為NutriNet-Santé的飲食健康追蹤研究項目。NutriNet-Santé為法國健康與醫(yī)學研究所研究委員會批準項目，從2009年開始通過郵件反饋和調(diào)查問卷的形式跟蹤了4.4萬名45歲以上人士(因為年輕人死于營養(yǎng)原因的較少)的生活方式、一日三餐、居住條件、經(jīng)濟狀況和健康狀況等，以此來觀察各種慢性疾病的誘因以及與法國人口死亡率的關系，研究耗時7年。
所謂過度加工食品，主要包括零食、甜點以及即食或即熱食品，出自于聯(lián)合國糧農(nóng)組織認可的食品分類標準NOVA。NOVA根據(jù)加工程度將食物分為4檔，而過度加工食品作為后一檔含有至少5種工業(yè)成分，尤其包含普通家庭烹飪不會使用的營養(yǎng)物質(zhì)、食品添加劑和工序，如乳糖、增味劑和氫化過程。這些食品通常也被稱為垃圾食品。
在研究觀察的7年間，共有602人死亡，其中死于癌癥和心血管疾病的有253人，過度加工食品占日常飲食的比重與死亡率在統(tǒng)計上存在顯著的相關性。論文分析，導致早逝的原因可能包括幾類容易誘發(fā)非傳染性慢性病的因素——糖分及鹽分高、膳食纖維含量低，如人工甜味劑可能會因改變腸道細菌而增加人體患2型糖尿病以及其他代謝疾病的風險，經(jīng)過高溫處理的食品中可能含有丙烯酰胺等致癌物，食品包裝、食品添加劑等加工方式也可能產(chǎn)生幾種致癌物遷移到食品中。參與此項研究的研究員、法國黎索邦大學營養(yǎng)流行病學家Laure Schnabe博士說，過度加工食品中多種特有成分的營養(yǎng)特性可以解釋它們對身體健康帶來負面影響的部分原因。
但論文作者、巴黎第十三大學營養(yǎng)流行病學研究小組主任Mathilde Touvier表示，研究結果并非一定指食用包裝食物會將死亡幾率提高15%，目前還不能為觀察到的關聯(lián)建立因果關系。如論文所說，樣本篩選和食物分類都可能造成偏差，而慢性病患者也可能在患病后改變膳食結構。此外，根據(jù)NOVA為3000多種食品所提供的標準，過度加工食品約占法國食品消費重量的14%，但占據(jù)總熱量的29%。不過，這一比例仍“遠低于其他工業(yè)化國家”。一方面，參與健康調(diào)查者往往注重飲食；另一方面，各國對過度加工食品的消費差異很大。
這不是個證明吃過度加工食品會增加健康風險的研究。華盛頓大學通過分析1990—2016年美國333種疾病的數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，不健康飲食是導致死亡的首要風險因素。據(jù)《衛(wèi)報》報道，2018年的一項調(diào)查指出，英國有一半熱量來自過度加工食品，相比之下，這一比例在葡萄牙僅有十分之一；而2015年的一項研究則發(fā)現(xiàn)，英國一名成人的餐食中有63%的能量來自過度加工食品，與美國和加拿大基本相同。澳大利亞的一項研究表明，含有高飽和脂肪酸的食物或增加氣道炎癥和哮喘病的發(fā)病率。一項發(fā)表在《經(jīng)濟學與人類生物學》期刊上的論文表示，偶爾食用過度加工食品時，身體會有輕微炎癥的征兆并增加細胞的氧化壓力。
另外，研究還發(fā)現(xiàn)，這種風險在年齡、收入、教育水平較低或獨居的人群中偏高。劍橋大學醫(yī)學研究委員會流行病學研究所教授Nita Forouhi指出，此項研究尤其需要關注的是過度加工食品所反映的社會不平等性——其消費者不成比例地來自收入及教育水平較低的個人或獨居者。相對而言，過度加工食品的消費者大多為年齡較低(64歲以下)、收入低(家庭月收入少于1200歐元)、教育水平低(學歷在小學及以下)、過獨居生活的群體。此外，他們的BMI高(身體質(zhì)量指數(shù)不低于30)，體育活動水平也更低。“這樣的食品很有吸引力，因為它們往往更便宜，高含量的糖、鹽和飽和脂肪含量使它們具有很好的口感。過度加工食品也隨處可見，它們經(jīng)過了充分的市場化，能夠隨時食用。”Forouhi評價道。
也有其他研究表明，在發(fā)達國家隨著社會經(jīng)濟地位的上升，感染流行疾病率在下降。主要原因是社會經(jīng)濟地位低的人，健康飲食攝入量較社會經(jīng)濟地位高的人少。除了飲食攝入外，社會經(jīng)濟地位還會影響人們接受醫(yī)療服務的水平、居住環(huán)境等。
