今年，以樂事、上好佳為代表的主流企業(yè)紛紛推出咸蛋黃口味的薯片新品。一時(shí)間，“咸蛋黃”似乎成為了食品圈的香餑餑。在上個月的秋糖會上，據(jù)了解，不少企業(yè)又將咸蛋黃延伸到了面包產(chǎn)品中，多個品牌的咸蛋黃面包于今年出現(xiàn)在線上和線下渠道，引起了行業(yè)關(guān)注。
源自餐飲流行口味，引導(dǎo)烘焙食品創(chuàng)新
近期，英敏特對亞太各國食品與飲料行業(yè)的新發(fā)展趨勢研究顯示，消費(fèi)者越來越喜歡同時(shí)具備甜、咸口感的食品和飲料產(chǎn)品，咸蛋黃口味元素在食品和飲料行業(yè)中繼續(xù)保持著增長態(tài)勢。這一口味初被用于港式蒸包餡料，后來又在新加坡的薯片品類中盛行。在中國市場，咸蛋黃口味近期開始席卷面包、酥類、餅干等烘焙產(chǎn)品。
把雞蛋放在酒里面浸幾個星期，外部包裹鹽泥，然后煮熟變硬，經(jīng)過這樣的處理后，雞蛋呈現(xiàn)濃郁的蛋味和沙沙的口感，牢牢抓住了消費(fèi)者的胃口。這種美食先作為“流沙包”的餡料，出現(xiàn)于香港的點(diǎn)心餐館。隨后這種甜咸口味被歐洲烘焙連鎖Urban Bakery香港分店制作成牛奶面包的餡料，而后經(jīng)馬來西亞慢慢擴(kuò)散至東南亞各個地區(qū)。從那以后，許多咖啡店和烘焙店推出了他們自己的牛角面包，進(jìn)一步拓展了口味趨勢的流行。
起源于餐飲渠道的流行口味后走向零售市場，是一個廣泛共識。咸蛋黃口味的面包產(chǎn)品就是一個例子，自今年以來，多個薯片和休閑烘焙品牌開始推出自己的咸蛋黃口味新品，不只是這些，咸蛋黃味已經(jīng)跨越魚片、青團(tuán)、麥芽餅、牛乳派、酥類等眾多預(yù)包裝品類。由此可見，這種口味進(jìn)入包裝食品領(lǐng)域的潛力巨大。
多品牌介入，打造差異化口感創(chuàng)新
提起咸蛋黃口味在中國食品行業(yè)的發(fā)展，休閑烘焙面包產(chǎn)品的集中出現(xiàn)是不容忽視的一點(diǎn)。目前愛鄉(xiāng)親、臺伯、ABD、U吧U吧、三惠、果仁園等30～40家左右的烘焙品牌都相繼推出了這一新口味產(chǎn)品，各品牌都在進(jìn)一步搶占市場。
咸蛋黃口味受歡迎可歸因于多種因素，其中重要的還是它甜咸混合的口味。“咸蛋黃口味的面包在市場上出現(xiàn)的時(shí)間不長，從去年年底開始在市場渠道內(nèi)出現(xiàn)，并有一定的發(fā)展趨勢，從今年上半年開始，渠道內(nèi)的品牌開始逐漸增多。”福建臺伯食品有限公司(以下簡稱“臺伯食品”)的總經(jīng)理李志偉表示：“我認(rèn)為咸蛋黃口味在市場的火爆主要是突破了口味創(chuàng)新，之前的大多數(shù)烘焙糕點(diǎn)都是以甜味為主，該類產(chǎn)品進(jìn)行了口味細(xì)分，打造一種咸甜混合的感覺，跳出了傳統(tǒng)烘焙產(chǎn)品的常規(guī)概念。”
對于這種看法，福建愛鄉(xiāng)親食品股份有限公司(以下簡稱“愛鄉(xiāng)親食品”)的華北區(qū)經(jīng)理張之付表示認(rèn)同，“烘焙面包產(chǎn)品的更新速度較快，因?yàn)橹暗漠a(chǎn)品大多數(shù)都是以甜味為主，以咸味面包為主打的產(chǎn)品較少，這種突破也算是品類中的創(chuàng)新亮點(diǎn)。產(chǎn)品雖然叫咸蛋黃面包，但也是在甜味的基礎(chǔ)上增加咸味，達(dá)到咸甜的口感，給消費(fèi)者一種新鮮體驗(yàn)。”
據(jù)觀察了解，咸蛋黃口味面包產(chǎn)品大多數(shù)都來自于福建產(chǎn)區(qū)。目前市面上的咸蛋黃面包主要以三種形式存在，一種是將咸蛋黃做為夾心進(jìn)行添加；另一種是將咸蛋黃噴刷至面包表層；后還有極少的情況是將整顆咸蛋黃作為添加物進(jìn)行生產(chǎn)。“生產(chǎn)工藝的不同將直接影響產(chǎn)品口感，由于工業(yè)化生產(chǎn)講究規(guī)模化和生產(chǎn)效率，所以目前市面上大多數(shù)的咸蛋黃面包，在生產(chǎn)過程中必須把蛋黃打碎，再經(jīng)過烘烤后進(jìn)行調(diào)制添加。整顆添加咸蛋黃的產(chǎn)品較少，主要是因?yàn)檎w添加必須手工操作，不利于規(guī)模化生產(chǎn)。”李志偉如是說。
在價(jià)格方面，張之付表示：“產(chǎn)品口感、包裝、原材料的不同將直接影響產(chǎn)品價(jià)格，目前市面上咸蛋黃面包的價(jià)格和品質(zhì)差距較大，價(jià)格帶從7元～20元之間的產(chǎn)品都有，價(jià)格太低的話，產(chǎn)品質(zhì)量一般都不太樂觀。對于這種看法，李志偉也表示認(rèn)同：”因?yàn)闀嬖谠牧虾彤a(chǎn)品質(zhì)量的問題，所以渠道內(nèi)的產(chǎn)品價(jià)格相差較大，有的產(chǎn)品會使用香精和香料調(diào)制成咸蛋黃的口感，以此來以假亂真，從而對市場造成不良影響。“
