中華食品生意網(wǎng)整理：現(xiàn)在我們?cè)絹?lái)越關(guān)注食品的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，但是你是否知道有關(guān)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的相關(guān)知識(shí)呢？
　　
　　食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是指“為增加營(yíng)養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。”（《食品衛(wèi)生法》第五十四條）食品中需要強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素包括人群中普遍供給不足的，或由于地理環(huán)境因素造成地區(qū)性缺乏的，或由于生活環(huán)境、生理狀況變化造成的對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素供給量有特殊需要的營(yíng)養(yǎng)成分
　　
　　一、選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的要求
　　
　　1．能夠集中式加工。
　　
　　2．強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素和強(qiáng)化工藝應(yīng)該是低成本和技術(shù)簡(jiǎn)便。
　　
　　3．在強(qiáng)化過(guò)程中，不改變食物原有感官性狀（用載體的深色與強(qiáng)烈氣味來(lái)掩蓋強(qiáng)化劑帶來(lái)的輕微的顏色與氣味的改變）。
　　
　　4．維生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存過(guò)程中損失較少醫(yī),學(xué).全,在.線(xiàn)，終產(chǎn)品中微量營(yíng)養(yǎng)素的穩(wěn)定性高，儲(chǔ)藏過(guò)程中穩(wěn)定性良好。
　　
　　5．終產(chǎn)品中微量營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率高。
　　
　　6．強(qiáng)化劑與載體親和性高。
　　
　　7．營(yíng)養(yǎng)素間不發(fā)生相互作用。
　　
　　8．食品強(qiáng)化的費(fèi)用盡量降低。
　　
　　二、強(qiáng)化劑的生物利用率
　　
　　生物利用率（bioavailability）一般是指一種營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)被吸收和利用的程度。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑吸收的比率在很大程度上與營(yíng)養(yǎng)素消化形式、相同營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)濃度的大小（補(bǔ)充劑量）、食物載體的組成以及同時(shí)攝人的某些藥物等有關(guān)。另外，與個(gè)體的健康狀況、生理功能，特別是消化系統(tǒng)的功能也有關(guān)。
　　
　　一個(gè)可被機(jī)體利用的營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)當(dāng)符合兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：①其化學(xué)、物理狀態(tài)處于可消化吸收的，或可以轉(zhuǎn)化為可消化吸收的狀態(tài)。②含有營(yíng)養(yǎng)素的化合物可以被機(jī)體分解或參與機(jī)體的代謝。例如，含有微量元素的無(wú)機(jī)鹽，溶解性高的消化吸收率就高，不溶性的就低；膠體顆粒小的易被消化吸收；Fe2+易于被機(jī)體代謝利用，而Fe3+則較差。
　　
　　三、常用的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
　　
　　1．維生素類(lèi)
　　
　?。?）*：常用于食品強(qiáng)化的*有粉末和油劑兩類(lèi)，一般以*、視黃脂、棕櫚酸*的形式添加。
　　
　　β-胡蘿卜素是在許多植物性食品中均含有的色素物質(zhì)，既具有*的功效，又可作為食用天然色素使用，是一比較理想的食品添加劑。
　　
　　（2）B族維生素：通常用于強(qiáng)化的B族維生素包括*1、*2、*、*等。
　　
　　1）硫胺素鹽酸鹽：通常多用于強(qiáng)化面粉（面包、餅干等制品）及牛乳和豆腐等。本品添加后穩(wěn)定性較差，損失較大，貯藏應(yīng)置于遮光容器中，密封保存。
　　
　　*素穩(wěn)定性比鹽酸硫胺素高，添加于面包等食品中效果較好。
　　
　　2）*2：即核黃素，目前多用親油性的核黃素丁酸脂，其用量1.75g相當(dāng)于1g*2；液體食品強(qiáng)化劑型為*，其用量1.37g相當(dāng)于1g*2醫(yī),學(xué).全,。本品對(duì)堿，特別是對(duì)光不穩(wěn)定，使用時(shí)應(yīng)予注意。
　　
　　3）*：亦稱(chēng)尼克酸、*P或抗癩皮病因子?？捎糜诿姘?、餅干、糕點(diǎn)及乳制品等的強(qiáng)化。
　　
　?。?）*：*是常用的強(qiáng)化劑。L-抗壞血酸除用于多種食品的*強(qiáng)化外，還廣泛用于防止氧化、保持鮮度及作為肉的發(fā)色助劑等使用。主要用于強(qiáng)化果汁、面包、餅干、糖果等。在桔汁中添加0.2～0.6g／kg，還具有提高制品風(fēng)味的作用。
　　
　　2．礦物元素強(qiáng)化劑
　　
　?。?）鈣：常用*、*、碳酸鈣、*等。
　　
　?。?）碘：在碘鹽中經(jīng)常以*（KIO3）的形式來(lái)強(qiáng)化。
　　
　?。?）鐵：依鐵來(lái)源的不同可分為血紅素鐵與非血紅素鐵兩類(lèi)。
　　
　　目前，在食物中應(yīng)用的鐵強(qiáng)化劑主要有元素鐵、*、檸檬酸鐵、焦磷酸鈉鐵、血紅素鐵和EDTA鈉鐵。
　　
　?。?）鋅：常用的鋅強(qiáng)化劑有硫酸鋅、乳酸鋅和*等可溶解的鋅化合物。
　　
　　3．氨基酸類(lèi)強(qiáng)化劑
　　
　　賴(lài)氨酸在大多數(shù)植物性蛋白質(zhì)中含量都較低，是限制其生物利用率的“*限制性氨基酸”，谷類(lèi)食品中，。常用的賴(lài)氨酸強(qiáng)化劑有：L-*、L-賴(lài)氨酸.L-天*鹽、L-賴(lài)氨酸-L-*鹽等。另外，?；撬嵋彩浅Ｓ玫囊环N氨基酸強(qiáng)化劑。
　　
　　4．蛋白質(zhì)
　　
　　從經(jīng)濟(jì)上考慮，用天然蛋白質(zhì)或稍加提取加工的蛋白質(zhì)來(lái)補(bǔ)充谷類(lèi)的蛋白質(zhì)和氨基酸的缺乏，明顯優(yōu)于*人工生產(chǎn)的純氨基酸。大豆蛋白質(zhì)是蛋白質(zhì)，是理想的蛋白質(zhì)強(qiáng)化物。目前常用于食品強(qiáng)化的蛋白質(zhì)有大豆蛋白、乳清蛋白、脫脂乳粉、酵母粉、魚(yú)粉等。
　　
　　在進(jìn)行食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化時(shí)，應(yīng)注意以下各點(diǎn)：
　　
　?。?）添加的營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)是大多數(shù)人的膳食中的含量低于所需的營(yíng)養(yǎng)素。被強(qiáng)化的食品應(yīng)是人們大量消費(fèi)的食品。
　　
　?。?）食品強(qiáng)化要符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，強(qiáng)化劑量要適當(dāng)，應(yīng)不致破壞機(jī)體營(yíng)養(yǎng)平衡，更不致于因攝取過(guò)量而引起中毒。一般強(qiáng)化量以人體每日*膳食供給量的1/2~1/3為宜。
　　
　?。?）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在食品加工、保存等過(guò)程中，應(yīng)不易分解、破壞，或轉(zhuǎn)變成其他物質(zhì)，有較好的穩(wěn)定性，并且不影響該食品中其他營(yíng)養(yǎng)成分的含量及食品的色、香、味等感官性狀。
　　
　?。?）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑易被機(jī)體吸收利用。
　　
　?。?）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合我國(guó)使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，并應(yīng)經(jīng)濟(jì)合理。
　　
　　營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑分為以下幾類(lèi)。
　　
　?。ㄒ唬┌被峒昂衔镱?lèi)氨基酸是蛋白質(zhì)合成的基本結(jié)構(gòu)單位，也是代謝所需其他胺類(lèi)物質(zhì)的前身。組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20多種，其中大部分在體內(nèi)可由其他物質(zhì)合成。但異亮氨基酸、*、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯*、*、*及*等8種氨基酸，在體內(nèi)不能合成，必需由食物供給。機(jī)體不能合成的這8種氨基酸稱(chēng)為必需氨基酸。*原煤為嬰兒所必需，zui近報(bào)告，*對(duì)成人也是一種必需氨基酸。作為食品強(qiáng)化用的氨基酸主要是這些必需氨基酸或它們的鹽類(lèi)。它們中有的又因?yàn)槿祟?lèi)膳食中比較缺乏，或稱(chēng)為限制氨基酸的，主要是賴(lài)氨酸、蛋氨酸、*和*等4種，其中尤以賴(lài)氨酸為zui重要。此外，對(duì)于嬰幼兒尚有必要適當(dāng)強(qiáng)化?；撬?。
　　
　?。ǘ┚S生素類(lèi)維生素是一類(lèi)具有調(diào)節(jié)人體各新陳代謝，維持機(jī)體生命和健康*的營(yíng)養(yǎng)素。它不能或幾乎不能在人體內(nèi)合成，必須從外界不斷攝食。當(dāng)膳食中*缺乏某種維生素時(shí)，就會(huì)引起代謝失調(diào)、生長(zhǎng)停滯，甚至進(jìn)入病理狀態(tài)。因此，維生素在人體營(yíng)養(yǎng)上具有重大意義。而維生素強(qiáng)化劑在食品強(qiáng)化中亦占有重要地位。維生素的種類(lèi)很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)差異很大，通常按其溶解性分為兩大類(lèi)：*和*。*包括*、*、*和*4種。人體易于缺乏，需要予以強(qiáng)化的是*和*，近來(lái)來(lái)認(rèn)為適當(dāng)強(qiáng)化*也很重要。*包括*復(fù)合物和*，通常需要強(qiáng)化的B族維生素主要是*1（硫胺素）、*2（核黃素）、*3（*，*）、*6（包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺）、*12（鉆胺素）以及*C（*）等。它們?cè)谌梭w內(nèi)通過(guò)構(gòu)成輔酶而發(fā)揮其對(duì)物質(zhì)代謝的影響。對(duì)于嬰幼兒還有進(jìn)一步強(qiáng)化*、肌醇的必要。*又稱(chēng)抗壞血酸，用于食品強(qiáng)化的有L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉、抗壞血酸棕櫚酸酯和*磷酸酯鎂等。
　　
　?。ㄈo(wú)機(jī)鹽類(lèi)無(wú)機(jī)鹽亦稱(chēng)礦物質(zhì)。它是構(gòu)成人體組織和維持機(jī)體正常生理活動(dòng)所必需的成分。無(wú)機(jī)鹽既不能在機(jī)體內(nèi)合成，除了排出體外，也不會(huì)在新陳代謝過(guò)程中消失。人體每天都有一定量排出，所以需要從膳食中攝取足夠量的各種無(wú)機(jī)鹽來(lái)補(bǔ)充。構(gòu)成人體的無(wú)機(jī)元素，按其含量多少，一般可分為大量或常量元素，以及微量或痕量元素兩類(lèi)。前者含量較大，通常以百分比計(jì)，有鈣、磷、鉀、鈉、硫、氯、鎂等7種。后者含量甚微，食品中含量通常以mg/kg計(jì)。目前所知的必需微量元素有14種，即Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、F和V。無(wú)機(jī)鹽不僅是構(gòu)成機(jī)體骨骼支架的成分，而且對(duì)維持神經(jīng)、肌內(nèi)的正常生理功能起著十分重要的作用，同時(shí)還參與調(diào)節(jié)體液的滲透壓和酸堿度，又是機(jī)體多種酶的組成成分，或是某些具有生物活性的大分子物質(zhì)的組成成分。無(wú)機(jī)鹽在食物中分布很廣，一般均能滿(mǎn)足機(jī)體需要，只有某些種類(lèi)比較易于缺乏，如鈣、鐵和碘等。特別是對(duì)正在生長(zhǎng)發(fā)育的嬰幼兒、青少年、孕婦和乳母，觸目驚心和鐵的缺乏較為常見(jiàn)，而碘和硒的缺乏，則依環(huán)境條件而異。對(duì)不能經(jīng)常吃到海產(chǎn)食物的山區(qū)人民，則易缺碘，某些貧硒地區(qū)易缺硒。此外，近年來(lái)還認(rèn)為像鋅、鉀、鎂、銅、錳等也有強(qiáng)化的必要。鈣是人體含量zui豐富的礦物質(zhì)，其含量約占體重的1.5%~2%。99%都集中于骨賂和牙齒中，并是其重要的組成成分。其余1%存在于軟組織和體液中。血中的鈣作為有機(jī)酸鹽維持細(xì)胞的活力。鈣對(duì)神經(jīng)的感應(yīng)性、肌肉的收縮和血液的凝固等都是必需的，并且它還是機(jī)體許多酶系統(tǒng)的激活劑。缺乏時(shí)可引起骨骼和牙齒疏松，兒童生長(zhǎng)停滯（骨骼畸開(kāi)，如佝僂?。粰C(jī)體抵抗力降低等）。用于食品強(qiáng)化的鈣鹽品種很多，它們不一定是要可溶性的（盡管易溶于水有利吸收），但應(yīng)是較細(xì)的顆粒。攝取時(shí)應(yīng)注意維持適當(dāng)?shù)拟}、磷比例。食品中植酸等含量高，可影響鈣的吸收，而*則可促進(jìn)鈣的吸收。鐵是人體zui豐富的微量元素，含量約為體重的3.5~5.0×10-5。其中，血紅蛋白含鐵zui多，約占總鐵量的65%，肌紅蛋白占5%。其余則以鐵蛋白等形式貯存，在機(jī)體中參與氧的運(yùn)轉(zhuǎn)、交換，以及組織呼吸過(guò)程。如果鐵的攜氧能力受阻，或鐵的數(shù)量不足，則可產(chǎn)生缺鐵性或營(yíng)養(yǎng)性貧血，必須予以補(bǔ)充。用于強(qiáng)化的鐵鹽，種類(lèi)也很多。一般來(lái)說(shuō)，凡是容易在胃腸道中轉(zhuǎn)變?yōu)殡x子狀態(tài)的鐵，易于吸收，二價(jià)鐵比三價(jià)鐵易于吸收?？箟难岷腿忸?lèi)可增加鐵的吸收，而植酸鹽和磷酸鹽等則可降低鐵的吸收。鐵化合物一般對(duì)光不穩(wěn)定，抗氧化劑可與鐵離子反應(yīng)而著色。因此，凡使用抗氧化劑的食品不用鐵強(qiáng)化劑。除了鈣鹽和鐵鹽以外，還有鋅鹽、鉀鹽、鎂鹽、銅鹽、錳鹽以及碘、硒等。它們?cè)谌梭w內(nèi)含量甚微，但對(duì)維持機(jī)體的正常生長(zhǎng)發(fā)育非常重要，缺乏時(shí)亦可引起各種不同程度的病癥。