從油脂的來源講，可分為陸地動物油脂、海洋動物油脂、植物油脂、乳脂和微生物油脂。

      草本植物油：大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油、棉籽油、小麻油、胡麻油等。

      木本植物油：油茶籽油（山茶油）、核桃油、椰子油、橄欖油等。

      陸地動物油：豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油等。

      海洋動物油：鯨油、深海魚油等。


      因為食物之間存在相生相忌，所以使用各種不同的可食用油之前，一定要先查清楚它們與什么食物不能一起烹調(diào)。更需要詳細(xì)了解調(diào)和油的配方，更好地避開與其相忌的食物。

      大豆油：

      顧名思義，大豆油是從大豆中提取的。大豆毛油的顏色因大豆的種皮及品種不同而不同，一般為淡黃、略綠、深褐色等。而精煉過的大豆油為淡黃色。

      從營養(yǎng)價值看，大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好，它含有豐富的*，有顯著的降低血清*含量，預(yù)防心血管疾病的功效，大豆中還含有大量的*、*以及豐富的*，對人體健康均非常有益。另外，大豆油的人體消化吸收率高達(dá)98%，所以大豆油也是一種營養(yǎng)價值很高的優(yōu)良食用油。

      大豆毛油的色澤較深，有特殊的豆腥味，精煉后可去除，但儲藏過程中有回味傾向。豆腥味是因為大豆油含有大量的含亞麻油酸，用選擇氫化的方法將亞麻油酸含量降至zui小，同時避免異*的生成，則可基本消除大豆油的“回味”現(xiàn)象。因此，從食用品質(zhì)看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油和花生油。

      國家標(biāo)準(zhǔn)1535—2003《大豆油》將大豆油按質(zhì)量分為四級。消費者選購大豆油時，可以從標(biāo)簽上了解大豆油的種類（壓榨或浸出）、質(zhì)量等級等。用轉(zhuǎn)基因大豆制取的油，在其標(biāo)簽上標(biāo)有“轉(zhuǎn)基因大豆油”字樣。

      花生油：

      花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油?；ㄉ秃伙柡椭舅?0%以上（其中含油酸41.2%，*37.6%）。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%?；ㄉ偷闹舅針?gòu)成是比較好的，易于人體消化吸收。使用花生油，可使人體內(nèi)*分解為膽汁酸并排出體外，從而降低血漿中*的含量。另外，花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、*、*等對人體有益的物質(zhì)。經(jīng)常食用花生油，可以防止皮膚皺裂老化，保護(hù)血管壁，防止血栓形成，有助于預(yù)防動脈硬化和冠心病?；ㄉ椭械?，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。

      葵花籽油：

      精煉后的葵花籽油呈清亮好看的淡黃色或青黃色，其氣味芬芳，味道純正?？ㄗ延椭兄舅岬臉?gòu)成因氣候條件的影響，寒冷地區(qū)生產(chǎn)的葵花籽油含油酸15%左右，*70%左右；溫暖地區(qū)生產(chǎn)的葵花籽油含油酸65%左右，*20%左右?？ㄗ延偷娜梭w消化率96.5%，它含有豐富的*，有顯著降低*，防止血管硬化和預(yù)防冠心病的作用。而且*含量與*含量的比例比較均衡，便于人體吸收利用。所以，葵花籽油是營養(yǎng)價值很高，有益于人體健康的優(yōu)良食用油。

      玉米油：

      含有豐富的**天然純凈不含*，易消化，吸收率高達(dá)97。色澤金黃透明，清香透亮少油煙。特別適合快速烹炒和煎炸食品。在高溫煎炸時，具有相當(dāng)?shù)姆€(wěn)定性。用玉米油調(diào)拌涼菜香味宜人。玉米油中的脂肪酸特點是不飽和脂肪酸含量高達(dá)80%-85%。玉米油本身不含有*，它對于血液中*的積累具有溶解作用，故能減少對血管產(chǎn)生硬化影響。對老年性疾病如動脈硬化、糖尿病等具有積極的防治作用。由于天然復(fù)合*的功能，對心臟疾病、血栓性靜脈炎、生殖機(jī)能類障礙、肌萎縮癥、營養(yǎng)性腦軟化癥均有明顯的療效和預(yù)防作用。有的老人每天空腹食用一匙玉米油，以此作為一種補品。

      玉米油是以玉米胚芽為原料，經(jīng)過脫酸、脫膠、脫臭、脫色、脫蠟等工藝后制成玉米胚芽油，由于*含量高的重要作用，對高血壓、肥胖癥、高血脂、糖尿病、冠心病等患者有益。

      調(diào)和油：

      調(diào)和油又稱高合油，是根據(jù)使用需要，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂（香味油除外）按比例調(diào)配制成的食用油。調(diào)和油澄清、透明、可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。調(diào)和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，還可配有精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油脂。

      其加工過程是：根據(jù)需要選擇上述兩種以上精練過的油脂，再經(jīng)脫酸、脫色、脫臭、調(diào)合成為調(diào)和油。調(diào)和油的保質(zhì)期一般為12個月。目前調(diào)和油只有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，沒有國家標(biāo)準(zhǔn)。

      調(diào)和油有以下幾種類型：（1）營養(yǎng)調(diào)和油（或稱*調(diào)和油），一般以向日葵油為主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，調(diào)至*含量60%左右、油酸含量約30%、軟脂含量約10%。（2）經(jīng)濟(jì)調(diào)和油，以菜籽油為主，配以一定比例的大豆油，其價格比較低廉。（3）風(fēng)味調(diào)和油，就是將菜籽油、棉籽油、米糠油與香味濃厚的花生油按一定比例調(diào)配成“輕味花生油”，或?qū)⑶叭N油與芝麻油以適當(dāng)比例調(diào)和成“輕味芝麻油”。（4）煎炸調(diào)和油，用棉籽油、菜籽油和棕櫚油按一定比例調(diào)配，制成含芥酸低、脂肪酸組成平衡、起酥性能好、煙點高的煎炸調(diào)和油。

      上述調(diào)和油所用的各種油脂，除芝麻油、花生油、棕櫚油外，均為全煉色拉油。

      橄欖油：

      橄欖油是用初熟或成熟的油橄欖鮮果通過物理冷壓榨工藝提取的天然果油汁，是世界上*以自然狀態(tài)的形式供人類食用的木本植物油，在西方被譽為“液體黃金”“植物油皇后”“地中海甘露”。

      橄欖油分原生橄欖油（特級原生橄欖油、原生橄欖油、普通原生橄欖油）、橄欖果渣油（橄欖果渣油原油、精練橄欖果渣油、橄欖果渣油），除以上的分類外，特級原生橄欖油又有有機(jī)特級原生橄欖油和原產(chǎn)地保護(hù)認(rèn)證（PDO特級原生橄欖油，目前中國市場上還有一種叫純橄欖油（PurOlivOil），這種橄欖油是將精煉橄欖油和一定含量的原生橄欖油進(jìn)行混合。橄欖油富含豐富的單不飽和脂肪酸，即油酸及*、亞麻酸，還有*、*、*、*、*及抗氧化物等。橄欖油被認(rèn)為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中人體營養(yǎng)的油。