海參是一種名貴的食品，又名沙巽、海鼠、海男子，在生物學(xué)上屬于棘皮動(dòng)物海參綱。中國(guó)所產(chǎn)海參約有20余種可供食用，主

要有刺參、方刺參、梅花參、烏參、黃玉參等。古人區(qū)別海參種類僅以刺參和光參作為分別，如《本草從新》這樣解釋：“有

刺者名刺參，無刺者名光參。”無論是古人還是今人，視海參為烹飪?cè)险?，只認(rèn)刺參。故本文所論述者，也以刺參為主

。
    從廣義上講，我國(guó)南北海域都出產(chǎn)海參，但南北所出品類不同。越往南，海參種類越多；越往北，海參品質(zhì)越好。就刺參

而言，主要產(chǎn)于黃渤海海域，另外，我國(guó)吉林省東部圖門江口以北海域到俄羅斯海參崴一帶，也是過去的一處重要產(chǎn)區(qū)。清人

薩英額在《吉林外記》卷七中記載說：“海參，形如蟲，有肉刺，琿春出者尤佳。”琿春轄地曾經(jīng)包括今日本海西北岸到彼得

大帝灣的廣大海域，這里曾出產(chǎn)名貴刺參，“海參崴”的地名就以這種名貴物產(chǎn)而得名，只可惜，清朝晚期，海參崴被沙俄強(qiáng)

占，改名為符拉迪沃斯托克，從而斷絕了我國(guó)刺參的一個(gè)*產(chǎn)源。

黃海與渤海出產(chǎn)的刺參，一直是烹飪界采選的主要原料，其中遼寧所產(chǎn)為一等，山東所產(chǎn)為二等，其它地區(qū)所產(chǎn)的為三等。胡

世安《異魚圖贊補(bǔ)》卷下就說：“爰有海參，產(chǎn)于遼海。”此指旅順到西朝鮮灣一線的海域方位，這是我國(guó)黃渤海海參產(chǎn)區(qū)的

zui北地段。明人謝肇浙《五雜俎》卷五記述這一海域的海參時(shí)曾說：“海參，遼東海濱有之，一名海男子，其狀如男子勢(shì)，然

淡菜之對(duì)也。其性溫補(bǔ)，足敵人參，故曰海參。”可見明朝人提及海參來源，首指遼東海產(chǎn)。《本草叢新》更指出：“海
參，產(chǎn)遼海者良。”

此外，山東半島北部沿海與東部沿海，也出產(chǎn)刺參?！赌昶娇h志》卷一曾記載：“養(yǎng)馬島后海產(chǎn)參*。”清初吳偉業(yè)在

《梅村集》卷十曾云：“海參，產(chǎn)登萊海中。”并為此專門寫下一首的《海參》詩(shī)，詩(shī)云：“預(yù)使 湯洗，遲才入鼎鐺。

禁猶寬北海，饌可佐南烹。莫辨蟲魚族，休疑草木名。但將滋味補(bǔ)，勿藥養(yǎng)余生。”過去，登萊海參博得過飲食界的高度評(píng)價(jià)

。

上面所說的刺參，指刺參科中的刺參。從浙江向南，所出海參大多屬于瓜參科。以品種區(qū)別，則浙江有瓜參，福建有光參，廣

東有廣參，其品質(zhì)不能與北方的刺參相提并論?！肚灏揞愨n 動(dòng)物類》這樣記載：“海參為棘皮動(dòng)物，舊名沙 ，而稱干者為海

參，今通稱海參。……棲息近海，曝而干之，可為食品。以產(chǎn)奉天者為zui，色黑多刺，名遼參，俗稱紅旗參。產(chǎn)廣東者次之，

色黃，名廣參。產(chǎn)寧波者為下，色白，名瓜皮參，皆無刺。另有一種，色白無刺，謂之光參，出福建。”看來，有清一代，識(shí)

者高人已將我國(guó)海參按產(chǎn)地劃為數(shù)等，均尊北產(chǎn)海參為上品。明末清初的學(xué)者周亮工在所著《閩小記》中就承認(rèn)：“閩中

海參，色獨(dú)白，類撐以竹簽，大如掌，與膠州、遼海所出異，味亦淡劣。