中華食品生意網(wǎng)整理：食品安全問題有很多，微生物污染是其中很重要的一項，本文我們就來看看食品加工廠霉菌污染及其控制方法和微生物培養(yǎng)基的制備方法。
　　
　　在食品加工過程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要課題。霉菌作為為微污染源中的一種，如果不加以控制勢必會影響到食品質(zhì)保期的長短，那又如何控制霉菌污染食品呢？
　　
　　殺菌消毒專家周立法認為：控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生長環(huán)境、污染食品的條件。在此基礎(chǔ)上，方可以提出合理的防控措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。
　　
　　一、霉菌的生長環(huán)境
　　
　　1、生產(chǎn)車間的墻壁，比較潮濕部位容易生長霉菌。
　　
　　2、加工設(shè)備存在冷凝水的管路、機殼等容易生長霉菌，
　　
　　3、空氣中所包含的水蒸氣，在冷凝、液化時zui容易產(chǎn)生霉菌，如車間中溫度zui低的部位，含天花板、地面、設(shè)備表面、墻面等溫度低的部位，
　　
　　4、車間內(nèi)無法保證正常換氣，無法讓車間濕度保持在55%情況下時，容易生長霉菌。
　　
　　5、車間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。
　　
　　6、離墻近的設(shè)備、制冷風(fēng)機容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生霉菌。
　　
　　7、溫度相對較低的車間速凍庫門，請一直保持關(guān)閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車間的門沒有關(guān)閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時候形成液化，容易生長霉菌。
　　
　　8、車間的空調(diào)系統(tǒng)、凈化管道系統(tǒng)等，其自身容易產(chǎn)生霉菌。
　　
　　二、霉菌的生長習(xí)性
　　
　　與霉菌的生長繁殖關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件，為此，只有充分的了解霉菌的生長習(xí)性，才能為下一步控制霉菌提供理論依據(jù)。
　　
　　1、水份霉菌生長繁殖主要條件之一是必須保持一定的水份，當(dāng)食品中的水分活性值為0.98時，霉菌zui易生長繁殖；當(dāng)水分活性值降為0.93以下時，霉菌繁殖受到抑制，但依然仍能生長；當(dāng)水分活性值在0.7以下時，霉菌的繁殖受到真正的抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。
　　
　　2、溫度溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其zui適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖zui適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的zui低繁殖溫度范圍是6-8℃，zui高繁殖溫度是44～46℃，zui適生長溫度37℃左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長zui適溫度，如黃曲霉的zui適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。
　　
　　3、食品基質(zhì)與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長的情況是不同的，一般而言，營養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長的可能性就大，天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒為好。
　　
　　三、霉菌污染食品的條件
　　
　　1、通過包材的污染，如包裝或罐裝食品的包裝袋、包裝瓶、瓶蓋等，若殺菌不*，則其殘留的霉菌素則會直接污染食品。
　　
　　2、空氣中霉菌的二次污染，如空氣中滋生的霉菌、人員走動時地面揚塵中含有的細菌、空調(diào)或新風(fēng)管道中吹出的細菌等。
　　
　　3、操作人員自身的二次污染，如手部消毒不*、不潔凈衣物接觸食品等。
　　
　　4、設(shè)備、容器的交叉感染，如設(shè)備、容器清洗消毒不*，不按規(guī)定流程定期清洗等、消毒液選用不當(dāng)或使用劑量不夠等。
　　
　　四、霉菌的控制措施
　　
　　1、首先要保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對一些衛(wèi)生死角進行嚴(yán)格的衛(wèi)生清理和保持（每半月實施一次深度清潔）：如操作案面的背面，天花板、墻壁、制冷風(fēng)機的衛(wèi)生清理，清理衛(wèi)生后所有的墻壁、天棚、設(shè)備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理制冷風(fēng)機的散熱片和冷氣的出風(fēng)口以及內(nèi)部電機葉片，這是一個很容易忽視的角落。
　　
　　2、對生產(chǎn)車間霉菌有控制，首先必須控制車間的溫度和濕度，溫度在24度以下，濕度在55％以下，因為過高的溫濕度會促進霉菌的生長。
　　
　　3、在生產(chǎn)時，采用NICOLER動態(tài)空氣消毒設(shè)備對空氣消毒，此設(shè)備可以在有人的情況下對生產(chǎn)車間進行消毒，代表性企業(yè)為上?？稻铆h(huán)保科技有限公司，*高達80%。晚上工人下班后采用臭氧或紫外線對空氣消毒，防止空氣中滋生細菌累加到白天造成對產(chǎn)品不利，因為一個細菌在24小時內(nèi)會繁殖成百上千甚*百萬細菌。
　　
　　4、每天班前、班后對車間內(nèi)部墻壁、風(fēng)機、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預(yù)冷庫和庫門、速凍庫門、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒，班中每2小時對風(fēng)機、墻壁、下水道實施75%的酒精噴灑，殺滅霉菌。
　　
　　5、人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染（不可在有人情況下殺菌）。
　　
　　6、保證車間風(fēng)機的正常運轉(zhuǎn)，保證車間內(nèi)部空氣能夠達到要求指標(biāo)，空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間，則*程度縮小了可能存在霉菌的可能性。據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司安全工程師Mr.hanksen介紹：若有條件的廠家，建議在新回風(fēng)管道內(nèi)安裝動態(tài)殺菌裝置，防止管道內(nèi)壁、過濾器及空調(diào)表冷器滋生細菌，給食品安全形成衛(wèi)生隱患。
　　
　　微生物培養(yǎng)基的制備方法
　　
　　培養(yǎng)基（medium）培養(yǎng)基是人工配制的適合微生物生長繁殖或積累代謝產(chǎn)物的營養(yǎng)基質(zhì)。任何培養(yǎng)基中均需含有微生物所必需的能源、碳源、氮源、礦質(zhì)元素、水和生長因素，但不同營養(yǎng)類型、不同種類的微生物對營養(yǎng)元素的要求又有很大差異。目前已使用的各種培養(yǎng)基都是前人經(jīng)過反復(fù)實踐，比較設(shè)計的成果。
　　
　　培養(yǎng)基的基本成分
　　
　　能源、碳源：自養(yǎng)微生物以二氧化碳為碳源，光或無機物為能源，在無機物組成的培養(yǎng)基中生長。例如化能自養(yǎng)型的氧化硫桿菌培養(yǎng)基中，加入粉末狀硫為能源，以空氣中的CO2為碳源。異養(yǎng)微生物以有機物為碳源和能源，培養(yǎng)基中常需加入葡萄糖、蔗糖或麥芽糖、乳糖等單糖或雙糖，有的可利用淀粉、纖維素等多糖，或利用動物組織中的糖類。例如培養(yǎng)細菌常用的牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基，其中牛肉膏即為主要碳源和能源。（培養(yǎng)基配方見后，下同）。
　　
　　氮源：自養(yǎng)微生物以含氮無機物銨鹽、硝酸鹽等為氮素營養(yǎng)，例如氧化硫桿菌以（NH4）2SO4為氮源；異養(yǎng)微生物以無機物銨鹽、硝酸鹽或含氮有機物為氮源。自生固氮菌利用空氣中的N2為氮素營養(yǎng)，其培養(yǎng)基中無須加入氮源，稱為無氮培養(yǎng)基。
　　
　　礦質(zhì)元素、生長因子：微生物生長繁殖需要P、K、Na、S、Mg、Ca等主要礦質(zhì)元素以及Fe、Cu等微量元素，因此培養(yǎng)基中常加入K2HPO4、KH2PO4、MgSO4、NaCl、KCl、FeSO4等無機鹽類；生長因子主要是調(diào)節(jié)微生物代謝活動的B族維生素，常由酵母膏、肝浸出液等提供。許多天然成分的原料如牛肉膏、麥芽汁、玉米粉、豆芽汁等，含有各種無機元素和生長因子，不需另外添加。
　　
　　培養(yǎng)基的類型根據(jù)原料來源不同，可將培養(yǎng)基分為合成培養(yǎng)基、半合成培養(yǎng)基與天然培養(yǎng)基。
　　
　　合成培養(yǎng)基：由化學(xué)成分已知的有機物和無機物配制而成。成分，重復(fù)性強。但營養(yǎng)局限，微生物生長緩慢。適用于菌種分離、選育、遺傳分析及生物測定等。如培養(yǎng)放線菌的高氏培養(yǎng)基、培養(yǎng)霉菌的察氏培養(yǎng)基以及各種化能自養(yǎng)菌培養(yǎng)基等。
　　
　　半合成培養(yǎng)基：由某些天然物質(zhì)與少量已知成分的化學(xué)物質(zhì)配制而成。營養(yǎng)全面，能有效地滿足微生物對營養(yǎng)的需求。廣泛應(yīng)用于微生物的培養(yǎng)。如培養(yǎng)細菌用的牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基，培養(yǎng)霉菌的土豆葡萄糖培養(yǎng)基，工業(yè)生產(chǎn)中常用的玉米粉等天然物質(zhì)加無機鹽配制的各種發(fā)酵培養(yǎng)基等。
　　
　　天然培養(yǎng)基：由化學(xué)成分不清楚或不衡定的天然有機物配制而成。成分復(fù)雜，但營養(yǎng)豐富全面。常用于實驗研究和生產(chǎn)。如麥芽汁培養(yǎng)基、玉米粉培養(yǎng)基，以及生產(chǎn)中使用的麩皮、鋸末等。
　　
　　根據(jù)培養(yǎng)基的物理性質(zhì)，可分為液體培養(yǎng)基、固體培養(yǎng)基和半固體培養(yǎng)基。
　　
　　液體培養(yǎng)基：用各種營養(yǎng)成分加水配成，或用天然物質(zhì)的浸汁（麥芽汁、豆芽汁等）制成。組分均一，適宜各類微生物的營養(yǎng)生長。廣泛應(yīng)用于實驗研究及大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)中，有利于廣泛獲得大量菌體或代謝產(chǎn)物。
　　
　　固體培養(yǎng)基：在液體培養(yǎng)基中加入凝固劑，或用麩皮等固體原料配制。常用的凝固劑是瓊脂（又稱瓊膠、洋菜），由石花菜等海藻中提取加工制成。市售瓊脂為條狀、片狀或粉末狀，主要成分為多聚半乳糖的硫酸酯，絕大多數(shù)微生物不能將其分解，在培養(yǎng)基中僅起支撐作用。其熔點約98℃，凝固點42℃，1.5～2％的水溶液在一般培養(yǎng)溫度下呈凝膠狀態(tài)。瓊脂固體培養(yǎng)基廣泛應(yīng)用于微生物的分離培養(yǎng)、菌種鑒定和保藏。
　　
　　半固體培養(yǎng)基：液體培養(yǎng)基中加入0.2～0.5％瓊脂制成。用于觀察細菌的運動、菌種鑒定及測定噬菌體的效價等。
　　
　　根據(jù)培養(yǎng)基的用途，可分為選擇培養(yǎng)基、鑒別培養(yǎng)基、加富培養(yǎng)基、基本培養(yǎng)基等。
　　
　　選擇培養(yǎng)基：根據(jù)某一類或某種微生物的特殊營養(yǎng)要求而設(shè)計的培養(yǎng)基，用于提高所需微生物的分離效率。如分離固氮微生物的無氮培養(yǎng)基、加入濾紙條或纖維素粉為碳源分離纖維分解菌的培養(yǎng)基。在培養(yǎng)基中加入某種化合物，可有效地分離出對這種化合物有抗性的微生物，例如在放線菌培養(yǎng)基中加入數(shù)滴10％的酚，可抑制細菌和霉菌的生長；加入一定量的*、*，可抑制細菌生長等。
　　
　　鑒別培養(yǎng)基：根據(jù)微生物的代謝特點，在培養(yǎng)基中加入某種指示劑，通過顯色反應(yīng)以鑒別不同的微生物。例如檢查乳制品和飲用水中是否有腸道細菌污染所用的伊紅-美藍培養(yǎng)基。當(dāng)大腸桿菌等腸道細菌生長時，發(fā)酵培養(yǎng)基中的乳糖，使加入的伊紅-美藍變色，在菌落上沉積為紫黑色，并呈現(xiàn)金屬光澤。
　　
　　培養(yǎng)基的制備方法以下為常規(guī)方法，如配方中有特殊規(guī)定或要求，以配方為依據(jù)。
　　
　　1.根據(jù)配方，計算各種營養(yǎng)成分用量。一般藥品可用普通藥物天平稱量，用量少的藥品，可按比例配成高濃度溶液，再按所需量用移液管吸取。稱好的藥品放入玻璃燒杯或搪瓷杯中。
　　
　　2.在另一容器中將所需量的水（一般可用自來水，有特殊要求時需用蒸餾水）加熱，取全量的1/3左右倒入放藥品的容器中，用玻璃棒攪拌，待藥品全溶后，再將其余熱水全部倒入。
　　
　　3.若配制固體培養(yǎng)基，則稱取1.5～2％的瓊脂放入已溶化的營養(yǎng)液中，繼續(xù)加熱至瓊脂全部溶解。加熱中隨時攪拌，防止溢出或糊底。燒糊的培養(yǎng)基營養(yǎng)物質(zhì)破壞，并產(chǎn)生有毒物質(zhì)，不宜再用。
　　
　　4.待溶化的培養(yǎng)基稍冷卻后，按配方要求調(diào)整pH值。先取10毫升培養(yǎng)基裝入試管中，用pH試紙測其自然pH，再用1％NaOH（或1％HCl）調(diào)至所需pH，根據(jù)用量計算，換用10％NaOH（或10％HCl）調(diào)整所配全量培養(yǎng)基的pH。加堿（或酸）溶液時，應(yīng)邊滴加邊攪拌，至應(yīng)加量將近用完時，再次測試，zui后調(diào)至要求的pH值。
　　
　　5.配好的培養(yǎng)基，根據(jù)需要趁熱分裝至試管或錐形瓶中。分裝需用漏斗，以免瓊脂粘在管口或瓶口上。裝瓶量一般為瓶容量的1/3～1/2；裝試管一般為試管高度的1/5～1/4，以免滅菌時培養(yǎng)基上溢，粘濕棉塞。
　　
　　6.用預(yù)先制好的棉塞塞住管口或瓶口。棉塞既有利于通氣，又有濾菌作用，故松緊、大小應(yīng)適當(dāng)，以免使用時影響操作。
　　
　　zui后用牛皮紙或報紙包住棉塞，扎緊在瓶頸或試管上方，以免滅菌時水蒸汽沾濕棉塞或脫落。
　　
　　7.滅菌后取出的固體培養(yǎng)基，根據(jù)需要可將試管立即斜放，冷凝后即成斜面培養(yǎng)基，用于菌種擴大培養(yǎng)及保藏；錐形瓶中的培養(yǎng)基，倒入無菌培養(yǎng)皿中，冷凝后即制成平板培養(yǎng)基，可用于菌種的分離、鑒定等。液體培養(yǎng)基冷卻后可直接根據(jù)需要接入菌種。