很多食品在生產(chǎn)過程中容易受到外界的二次污染，導(dǎo)致產(chǎn)品菌落超標(biāo)、微生物超標(biāo)等情況出現(xiàn)。而傳統(tǒng)的殺毒模式紫外線殺菌、臭氧殺菌局限性較大，由于其本身在殺菌過程中產(chǎn)生的一系列對(duì)人體不利的危害，導(dǎo)致這些技術(shù)只能在食品車間無人的情況下進(jìn)行殺菌。這樣殺毒模式的弊端在于，無法在于忽略了食品車間有人的情況下產(chǎn)生的二次污染。
　　
　　產(chǎn)品受到二次污染的源頭有很多，zui普遍的也是國內(nèi)食品企業(yè)中zui常見的污染源為人為污染和空氣污染。人為污染：工人在食品車間內(nèi)的操作過程中，由于來回走動(dòng)、操作人員自身的二次污染，如手部消毒不*、不潔凈衣物接觸食品等?？諝馕廴荆缈諝庵凶躺拿咕?、人員走動(dòng)時(shí)地面揚(yáng)塵中含有的細(xì)菌、空調(diào)或新風(fēng)管道中吹出的細(xì)菌等。
　　
　　食品加工目的之一是保護(hù)與保存食品，殺死微生物，鈍化酶類等。食品*變質(zhì)的主要原因是某些微生物和菌類的存在，每年因此而造成很大的損失，滅菌是食品加工的必經(jīng)工序。然而傳統(tǒng)的熱力滅菌不能將食品中的微生物全部殺滅，特別是一些耐熱的芽孢桿菌；同時(shí)加熱會(huì)不同程度破壞食品中的營養(yǎng)成分和食品的天然特性。為了更大限度保持食品的天然色、香、味和一些生理活性成分，滿足現(xiàn)代人的生活要求，新型的滅菌技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，本文主要介紹了當(dāng)今世界食品領(lǐng)域的殺菌新技術(shù)及其在我國的發(fā)展應(yīng)用現(xiàn)狀。
　　
　　一：紫外線殺菌
　　
　　優(yōu)點(diǎn)：僅消毒范圍是1.5米以內(nèi)，紫外線會(huì)產(chǎn)生一定熱量，可提供大量細(xì)菌病毒的滋生的有利環(huán)境，紫外線殺菌消毒原理是利用適當(dāng)波長的紫外線能夠破壞微生物機(jī)體細(xì)胞中的DNA（脫氧核糖核酸）或RNA（核糖核酸）的分子結(jié)構(gòu)，造成生長性細(xì)胞死亡和（或）再生性細(xì)胞死亡，達(dá)到殺菌消毒的效果。紫外線不能*殺死病菌，僅使細(xì)菌病毒處于休眠狀態(tài)，紫外線消毒設(shè)備關(guān)閉后，一些被紫外線殺傷的微生物在光復(fù)活機(jī)制下會(huì)修復(fù)損傷的DNA分子，使細(xì)菌再生。
　　
　　缺點(diǎn)：紫外線燈利用汞燈發(fā)出的紫外線來實(shí)現(xiàn)殺菌消毒功能，它放射的紫外線能量較大，如果沒有防護(hù)措施，極易對(duì)人體造成巨大傷害。如果裸露的肌膚被這類紫外線燈照射，輕者會(huì)出現(xiàn)紅腫、疼癢、脫屑；重者甚至?xí)l(fā)癌變、皮膚腫瘤等。同時(shí)，它也是眼睛的“隱形殺手”，會(huì)引起結(jié)膜、角膜發(fā)炎，*照射可能會(huì)導(dǎo)致白內(nèi)障。紫外線殺菌模式屬靜態(tài)殺菌。
　　
　　二：臭氧殺菌
　　
　　優(yōu)點(diǎn)：臭氧是廣譜殺菌的好選擇，它的優(yōu)點(diǎn)zui多，分氣體和水溶液，*，殺菌效果是各種殺菌法里面的。臭氧的殺菌原理主要是靠強(qiáng)大的氧化作用，使酶失去活性導(dǎo)致微生物死亡。故在無人條件下進(jìn)行消毒，消毒后停30-50分鐘進(jìn)入便無影響。消毒后30-60分鐘臭氧自行分解為氧氣，其分解時(shí)間內(nèi)仍有殺菌功效，故消毒后，若房間密閉仍可保持30-60分鐘。臭氧殺菌主要依靠其強(qiáng)氧化性。
　　
　　缺點(diǎn)：臭氧對(duì)人有毒，國家規(guī)定大氣中允許濃度為0.2mg/m3,故消毒必須在無人條件下進(jìn)行。臭氧為強(qiáng)氧化劑，對(duì)多種物品有損壞，濃度越高對(duì)物品損壞越重，可使銅片出現(xiàn)綠色銹斑、橡膠老化，變色，彈性減低，以致變脆、斷裂，使織物漂白褪色等。可引起脈膊加速、疲倦、頭痛，人若停留1小時(shí)以上，可發(fā)生肺氣腫，以致死亡。故在無人條件下進(jìn)行消毒。所以必須在無人環(huán)境下使用，且人*在臭氧環(huán)境下會(huì)致癌。屬靜態(tài)消毒。
　　
　　三：NICOLER動(dòng)態(tài)空氣殺菌
　　
　　優(yōu)點(diǎn)：動(dòng)態(tài)NICOLER消毒方式。有人環(huán)境下可殺菌的方式，采用高電壓電離子等離子靜電場對(duì)細(xì)菌進(jìn)行分解與擊破，將塵埃炭化并吸附，再組合藥物浸漬型活性炭、靜電網(wǎng)組件進(jìn)行二次殺菌、過濾，經(jīng)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間的環(huán)境保持在相對(duì)的“無菌無塵”狀態(tài)，使車間空氣可達(dá)萬級(jí)凈化。在對(duì)車間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，所以，該種消毒機(jī)稱作“食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”.
　　
　　缺點(diǎn)：由于NICOLER空氣殺菌設(shè)備主要針對(duì)空氣進(jìn)行殺菌，對(duì)生產(chǎn)設(shè)備表面殺菌能力較弱。
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